關(guān)于食品的冷凍工藝，從天然冰雪的利用到人工 制冷技術(shù)的出現(xiàn)，是食品冷凍工藝史上的第一次革命； 而為了提高冷凍食品的品質(zhì)，由慢速凍結(jié)到快速凍結(jié)， 堪稱(chēng)為食品冷凍工藝史上的第二次革命。而在諸多種 食品速凍技術(shù)中，由于液氮速凍能實(shí)現(xiàn)低溫深冷的超 速凍，因而極大地提高了冷凍食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)了食 品的保鮮期限，在冷凍食品工業(yè)中顯示出特有的生命 力。在國(guó)外已有將活魚(yú)用液氮凍結(jié)，而在解凍后的魚(yú) 又重現(xiàn)復(fù)活的實(shí)例，液氮凍結(jié)技術(shù)被國(guó)外譽(yù)為 20 世紀(jì) 食品工業(yè)最杰出的成就之一，有“魔法凍結(jié)（Magic  freeze）”的美譽(yù)，

    傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)中存在的問(wèn)題和可用于冰淇淋工業(yè)化生產(chǎn)的液氮快速凍結(jié)設(shè)備。分析了液氮凍結(jié)技術(shù)及其設(shè) 備結(jié)構(gòu)，液氮凍結(jié)在冰淇淋生產(chǎn)中體現(xiàn)的優(yōu)越性。通過(guò)開(kāi)發(fā)液氮凍結(jié)設(shè)備和技術(shù)，使液氮應(yīng)用于冰淇淋工業(yè)化生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)，從而提 高冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)過(guò)程的能耗及成本，并有助于生態(tài)環(huán)保。

    液氮是無(wú)色、無(wú)味、低黏度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，與任何物質(zhì)不起化合作用，在常壓下的沸點(diǎn) 是-195.8℃，液氮?dú)饣瘯r(shí)體積膨脹 647 倍，從它的沸點(diǎn)到-25℃凍結(jié)終溫所揮發(fā)制冷量為 383.1 KJ/kg， 是一種理想的載冷劑，是近年全世界食品速凍應(yīng)用技 術(shù)的開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。